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abril 12, 2021

La carne artificial

Tras la exhortación de Bill Gates decidimos escribir una columna en el diario El Observador, que compartimos abajo. Quisiéramos agregar en un tono si se quiere más íntimo, que no se puede subestimar el riesgo que implica para cualquier producto ser asociado como causante de dolor, sufrimiento, pérdida de biodiversidad o acelerador del cambio climático.

Uruguay, entendemos, tiene que emprender la tarea de medir y mitigar los factores relacionados con el cambio climático y la mejora de la biodiversidad, algo que en el campo natural es una evidente fortaleza.

Las amenazas son crecientes, las oportunidades también están allí.

Un asado para Bill y Melinda

Por Eduardo Blasina

Dos semanas atrás Bill era Gardel. Pagaba por carbono captado por la ganadería! Para el país con más vacunos por habitante y con un buey (novillo) en el escudo, era una excelente noticia. Los nerds del Silicon Valley buscaban una solución sinérgica con nuestra producción pastoril y nos premian por capturar carbono. Cuánta inteligencia, desarrollar un mercado de carbono, mejorar las técnicas de pastoreo, la materia orgánica en el suelo, el humus, las lombrices y los escarabajos que descomponen las boñigas del ganado. Ganadería regenerativa, o rotativa, o climáticamente inteligente cobrando con justicia por el carbono capturado.

Esta semana se ha convertido en el demonio. Propone que los ricos se pasen a la carne sintética para compensar el calentamiento global que causan los jets privados, la vida lujosa y consumista. Su exhortación además de ser divulgada por los medios de prensa del MIT, es decir una de las trincheras de vanguardia de la innovación y el cambio tecnológico, sale en formato de libros y se descargará por millones, incidiendo en un púbico vasto.

Pero ni santo ni demonio, lo que dice ya lo ha dicho en Uruguay desde hace décadas Juan Grompone. Para quienes viven en el mundo de la informática, que conocen las implicancias de la ley de Moore, es obvio que el cambio tecnológico  en los alimentos puede ser una gran oportunidad de negocios. Y es claro que el sector alimentario tiene que ser carbono neutral, como todos los demás sectores de la economía. Gates como tantos en el Silicon Valley ve todo bajo la lógica algorítmica, una especie de algoritmo en cuatro pasos de “problema” “solución”, tecnología, negocio. La obsolescencia de la carne ya ha sido pronosticada muchas veces.

Podemos reírnos, podemos burlarnos, podemos enojarnos. Podemos tener derecho a todo eso. Puede que el producir carne nos parezca algo que está tan bien como producir jamón crudo o caviar. Pero en la era del calentamiento global el automóvil y  la vaca o el novillo son bienes de utilidad obvia, pero con un costo ambiental en debate. Imaginemos a un jeque árabe o al Nicolás Maduro burlándose de Elon Musk o enojándose porque hace automóviles que no necesitan petróleo. No es desde la descalificación lo que mejorará el posicionamiento de la carne uruguaya.

Los vacunos emiten metano, posiblemente capturan carbono en buenos sistemas de pastoreo. Si la defensa uruguaya a los vacunos no es profundamente argumental, el sector económico principal, la columna vertebral de la identidad uruguaya corre peligro. La tendencia al cuestionamiento de la carne y a buscar alternativas que la imiten está instalada y captando centenas o miles de millones de dólares en investigación y desarrollo.

¿Porqué debemos defender a los vacunos? Es apenas por un interés comercial? Si tal fuera el caso, no nos diferenciaríamos de habitantes de una zona petrolera defendiendo al petróleo cueste lo que cueste pero en definitiva sin razón desde un punto de vista de la preservación de la estabilidad climática de la Tierra.

Bill Gates no es como un predicador místico anunciando el apocalipsis. El caos climático es un escenario altamente posible y cuanto más aumenta la temperatura más probable se hace. Si algo cambia la pandemia es que viviremos para achatar curvas el resto de nuestras vidas, por longevos que seamos. En el corto plazo bajar la curva de la pandemia. Durante todo este siglo, bajar la curva de la temperatura. Mientras la temperatura del planeta que habitamos siga subiendo, y eso pasará por décadas, la gente tendrá razón para estar cada vez más preocupada. No solo los snobs del Silicon Valley, no solo las clases medias pudientes de la Unión Europea, Canadá o Japón. Una proporción cada vez mayor a lo largo y ancho del planeta. Y en algún momento los chinos que hoy están fascinados con la carne de verdad emigren a la competencia artificial.

Hay una disrupción tecnológica ocurriendo muy velozmente.  Ya una empresa israelí, Aleph,  presentó un entrecot cultivado de células de músculo. Es una de las empresa más preciadas de Israel. El propio Primer Ministro Benjamín Netanhaju la visitó en diciembre acompañado por su asesor en bienestar animal y el director del Instituto de la Buena comida. En la visita Netanhaju se convirtió en el primer jefe de Estado del mundo en comer un churrasco cultivado.  Mientras, los veganos isreaelíes con camisetas que decían “orgulloso de ser vegano” aplaudían. En definitiva se trata de una típica batalla de mercado. Si la carne muscular de animales pierde el favor de los nuevos consumidores puede quedar obsoleta. Hay una nueva competencia y reaccionar con enojo o soberbia es peligroso.

¿Es distinta la ganadería con sus emisiones de metano que la industria petrolera? Es distinto un novillo de un automóvil con motor de combustión?   Si no explicamos paciente y amigablemente esa diferencia, la ganadería tendrá un auge chino, pero en la próxima década es probable que los chinos migren a imitaciones de carne cultivadas que además muy probablemente sean muy competitivas en costos. Ya la lana ha enfrentado la dura competencia de las fibras sintéticas y está en los albores de una revalorización de una fibra natural y compostable.

En lo personal considero que el argumento central a explicar es que la desaparición de la ganadería en Uruguay sería una catástrofe ecológica tremenda .

Además sería muy grave socialmente. Pero un trabajador ganadero se puede reciclar sus tareas a  actividades forestales o agrícolas. Uruguay sin ganado sería una parte sojera y otra eucaliptera. No solo morirían los millones de vacunos y ovinos que hoy pastan felices, sino que habría que despedirse de ñandúes, mulitas y una multitud de animales que sólo pueden vivir en nuestros maravillosos campos naturales, acompañando a los grandes herbívoros. Nos despediríamos también de paisajes únicos y de miles de especies vegetales.

Eliminar la ganadería en Uruguay es como arrasar nuestra Amazonia de formato pastizal. No hay pradera sin herbívoros. Además de los capitales que han apostado a las imitaciones a la carne,  hay un montón de capitales seguramente ávidos de hacer aquí un gran bosque que capture carbono, se mantenga con poco trabajo, es imposible de robar, fácil de manejar y tal vez logra salir por zona franca.

Somos la última reserva de pastizales del hemisferio Sur, somos los guardianes del bioma Pampa que ha sido diezmado en los países vecinos. En el propio país de Bill Gates el consumo de carne alimentada a pasturas crece velozmente en un mercado cuyo consumo total de carne vacuna permanece estable.   Sería excelente que Bill y su esposa Melinda viniesen a Uruguay.

La ganadería vacuna y ovina son las que sostienen económicamente la protección de la mayor parte de nuestra flora y fauna nativas. Eso es un dato ineludible que Bill Gates, Greta Thunberg y toda persona genuinamente preocupada por el colapso de la Naturaleza comprenderán fácilmente. La distopía del Uruguay sin herbívoros es casi aterradora.

La defensa es mostrarnos al mundo como un país que toma la agroecología en serio construye un escudo racional para proteger su ineludible y noble tarea de productor de alimentos de calidad que mide al menos cuatro variables: balance de carbono, biodiversidad, calidad de aguas y calidad e inocuidad de los alimentos.  No se trata de demoler los actuales sistemas productivos para sustituirlo por la azada y los bueyes. Se trata de construir transiciones en la ganadería y en todos y cada uno de los rubros de producción. Como están haciendo los granjeros con su producción “integrada” poniendo mallas especiales en sus montes para proteger la fruta del ataque de insectos y aves, poniendo hormonas para causa confusión sexual en los insectos y prevenir su propagación y sorteando mil obstáculos para llegar a mercados externos. Y plantear el objetivo de la neutralidad del agro uruguayo como un todo, y en eso los árboles son fundamentales.

Se trata de construir todas y cada una de las transiciones, empezar a medir y llegar lo más lejos posible en revertir la pérdida de biodiversidad, aumentar la materia orgánica (y por lo tanto la fertilidad de los suelos), mejorar sostenidamente la calidad de las aguas y hacer retroceder cada verano a las cianobacterias.

Todo eso le tenemos que explicar a Bill y Melinda Gates, comiendo una buena parrilla por supuesto. De un herbívoro que vivió una vida feliz, al aire libre comiendo pasturas apetitosas, con agua a disposición y humanos atentos a cualquier parásito o enfermedad que lo afecte. Un vacuno que  tuvo una muerte indolora, piadosa, respetuosa, infinitamente mejor que la muerte causada por un felino hambriento que ataca por sorpresa. Y que con su pastar sostiene el ecosistema clave de Uruguay: el país pradera.

Más convincente tal vez que la variedad de argumentos racionales  será una buena tira de asado crocante por fuera y jugosa por dentro, con una buena picaña que tenga la grasa periférica tostada y un buen Tannnat.  Porque los buenos alimentos como la carne pueden ser imitables, pero son insuperables. No habrá laboratorio que haga un buen asado de verdad, ni un puchero. Sería como el esfuerzo por hacer vino sin uvas. Hay algo en la esencia que siempre faltará. Bill puede tener razón en negarse a comer carne de un lugar donde la selva fue talada, o de un animal condenado al sedentarismo y a una vida de encierro y aburrimiento. Pero si quiere tener una experiencia gourmet que preserva la diversidad biológica y cultural, puede servirse un buen plato

El mundo está cambiando muy rápido y cambiará cada vez más rápido. La amenaza para la carne uruguaya no es tal o cual persona. Es el cambio tecnológico y cultural acelerado. Hay que dar la batalla tecnológica de la medición y determinación de las mejores prácticas para el clima. Hay que dar la batalla cultural que explique dentro y fuera de fronteras la importancia del campo natural para sostener productiva y éticamente a la ganadería uruguaya. Y trabajar activamente para que Bill Gates nos visite, y que tras él vengan Elon Musk, Greta Thunberg, y tantos más.  Somos un país de muy bajas emisiones por hectárea, queremos llegar a la neutralidad, ser un país post petróleo. Bill puede ayudarnos con sus ideas. Somos verdes en cualquier carretera que se recorra. Hay que concretar lo antes posible las mediciones que certifiquen que la carne uruguaya se puede comer sin culpa, y con el disfrute de siempre. Y convencer a Bill y Melinda que pasen unos días por aquí, conociendo las soluciones uruguayas al problema real del cambio climático y a la gastronomía local.

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