Opinión

La paradojal segmentación del mercado del novillo

13 de julio de 2016
La paradojal segmentación del mercado del novillo

Por Eduardo Blasina

El mercado ganadero sigue con natural expectativa el despegue de precios del comienzo de la poszafra. Celebra así cada par de centavos que gana por semana el mercado de ganado y que esta semana ha cruzado los tres dólares por kilo de carcasa.

Al mismo tiempo, muchos restaurantes sofisticados en las ciudades más referenciales del mundo destacan que venden carne uruguaya alimentada exclusivamente a pasto, la que para muchos consumidores es más preciada.

Pero sin embargo, la terneza y el marmoleado parecen seguir siendo factores convincentes. Mientras el novillo  a pasto de mejor calidad celebra un precio de US$ 3,10 por kilo de carcasa, las ventas de carne de novillo de feedlot fuera de cuota se pactan en el entorno a US$ 3,30, según comentó Martín Martinicorena, responsable de Il Tramonto en el programa radial Tiempo de Cambio. Por otra parte,  la 481 se mueve muy estable en el entorno de US$ 3,70 a US$ 3,80.

O bien la carne producida a pasturas tiene un margen muy importante cuando es vendida en restaurantes, o la producción a pasto tiene todavía camino para avanzar en el agregado de valor y en la remuneración a los productores que la generan.

Lo cierto es que estamos acostumbrados a seguir “un” mercado de novillo, que en realidad son –por lo menos- tres. Y que tal vez el “grassfed” tiene todavía espacio para valorizarse desde el plato hasta el campo. Lo cierto es que mientras muchos consumidores reclaman grass fed, al productor se sigue pagando mejor el grain fed.

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